LO QUE DEBES SABER
PARA ELEGIR LAS PASTAS



El origen de la pasta es discutible y lleno de vacíos históricos que nos impiden ubicar su origen de una forma exacta. Existe la leyenda de que la pasta fue introducida en Italia por Marco Polo en algunos de sus numerosos viajes a Oriente.

Las pastas son los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada, elaborada por sémolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro o blando y mezcladas con agua (En paises carentes de este trigo se emplea harina más monogliceridos, los monogliceridos mejoran la calidad de cualquier trigo). Los que más conocemos son los fideos, macarrones, espaguetis, así como las pastas de los raviolis, canelones o lasagna.

PASTAS ALIMENTICIAS COMPUESTAS

Aquellas a las que se ha adicionado algún tipo de nutriente: huevo, carne, leche, verdura, harina de soja. Un contenido en huevo menor a 150 gr/kg pasta no se considera pasta de huevo. La harina de soja se utiliza para aumentar el valor nutritivo de la pasta.

Tipos de pasta

Existen distintos tipos de pastas en función de la materia prima utilizada en su elaboración, o bien por la adición a ésta de otros componentes o de sus formas y tamaños.

Italia, y en concreto Nápoles, parece ser la cuna de la pasta, desde donde se ha extendido su consumo a todo el mundo, a pesar de que el origen de este alimento es incierto.

En este país se elaboran más de 300 tipos de pasta, que se pueden agrupar en 5 tipos:

seca, enriquecida o fortificada (se aumenta su riqueza nutritiva al añadir a la masa huevo, harina de soja, levadura de cerveza, etc.)

fresca (su textura es blanda, se conserva sólo durante unos días y requiere menos tiempo de cocción)

integral (más rica en fibra, vitaminas y minerales)

rellena (masa que lleva incorporados diversos rellenos de queso, carne o verduras, etc.).

Pastas de todas las formas

Pastas largas

Las pastas se pueden agrupar en largas o cortas. Las formas largas, pueden ser frescas o secas y se elaboran con harina y agua. Con excepción de los fusilli, que combinan mejor con salsas a base de aceite de oliva y tomate que con salsas que tengan trozos de verdura o de carne. Una buena guía para tener en cuenta es si los ingredientes de la salsa se adhieren a la pasta larga cuando esta se enrolla en el tenedor.

Cabello de ángel (Capelli d´angelo). Es una pasta buena para caldos o, si está hecha en casa con huevo, sirve para elaborar un delicioso postre llamado Torta Ricciolina. El pastel pretende parecerse a fideos con salsa boloñesa de carne. Es una mezcla a base de almendras cubiertas de cacao que representan la carne. Nunca se ha de servir con salsa.

Espaguetis. Pueden ser delgados (spaghettini), con forma delicada que los convierte en la pasta ideal para salsas livianas y picantes. El espagueti es probablemente la pasta más conocida. Su firme textura los convierte en el vehículo perfecto para una amplia variedad de salsas.

Linguine. Su nombre significa "lenguas" y su forma plana y resbaladiza es mucho más popular fuera que dentro de Italia, donde se consumen en algunas regiones del sur del país.

Bucatini. También llamados perciatelli. Son espaguetis con agujero (como pajitas para beber) y combinan muy bien con las salsas contundentes que se encuentran en el sur y centro de Italia.

Los bucatoni son un poco más gruesos que los bucatini.

Fusilli lunghi. Estos son "resortes largos", como los cables del teléfono. Resultan deliciosos junto con salsas con trozos de carne o verdura, que se adhieren bien a las curvaturas de la pasta.

Fettucce (cintas de pasta) Este es el tipo más popular de pastas caseras al huevo. Son mejores cuando se las amasa a mano, pues se obtiene una pasta delicada y de textura porosa, que absorbe y atrae como ninguna otra a salsas a base de mantequilla y de crema. Las pastas al huevo amasadas a máquina también son buenas, aunque no pueden igualar a las amasadas a mano. Si tienes que usar pastas al huevo compradas, adquiere sólo la versión seca. Las pastas al huevo llamadas "frescas" son, en general, de baja calidad.

Tagliatelle. Boloña es la tierra de las tagliatelle, y los boloñeses han llegado a fabricar en oro la perfecta tagliatella para mostrarla en la Cámara de Comercio. Su combinación más clásica es con la salsa de carne llamada boloñesa. Suele medir unos 8 mm de ancho.Pappardelle. En Boloña también se las llama larghissime, lo que significa muy anchas. Son las cintas más anchas (2 cm de anchura) y pueden cortarse con el borde liso o aserrado.

Tonnarelli. Esta pasta, cuya forma se parece a los espaguetis cuadrados, es originaria de los Abruzzos donde se la llama maccheroni alla chitara. Chitara es una guitarra, y la pasta recibió ese nombre porque se hacía presionando con un palo de amasar una gruesa capa de masa para que atravesara una herramienta con cuerdas de alambre semejante a una guitarra.

Tagliolini. Esta es una de las cintas más estrechas. En ocasiones se sirve con salsa pero lo más común es con caldo.

Paglia e fieno. La combinación de fettuccine verdes (de espinacas) y amarillas (solo de huevo) cocinadas y servidas juntas se llama pagliea e fieno o "paja y heno".

Tubos
Las pastas tubulares son firmes, muy sabrosas y versátiles, por lo que van bien con una gran variedad de salsas. Las cavidades, especialmente en los tubos más grandes son ideales para atrapar apetitosas porciones de salsa. Hay tubos de muchos tamaños. Algunos son grandes, como los gigantoni que no se aconseja mezclar con salsa sino cocinarlos al horno.

Plumas. Estas son tal vez las pastas tubulares de mayor empleo. Su nombre se debe a que sus extremos terminan con la forma de una pluma de escribir. Se las encuentra lisas o acanaladas y en una gran variedad de tamaños.

Garganelli. Es el único tubo que se hace tradicionalmente a mano a partir de una masa al huevo.

Elicoidali. El nombre significa "helicoidales" y son tubos de puntas derechas con canales que se curvan alrededor de los tubos.

Cavatappi (sacacorchos). Se parecen a una sección alargada de los fusilli largos. Son muy originales pues sus formas retorcidas se envuelven de maravilla en las salsas.

Maccheroni (macarrones). Este nombre era sinónimo de pasta cuando hizo su aparición en las cortes aristocráticas del sur de Italia. Ahora, macarrón, es un término general que puede aplicarse a una gran cantidad de pastas tubulares.

Los boccolotti y los chifferi (coditos) son los más usados en sopas o salteados con mantequilla y queso para los niños pequeños.

Rigatoni. Estos tubos grandes, muy sabrosos y tiernos, son una forma clásica y muy popular en Italia. Son excelentes con salsas con carne o simplemente mezclados con mantequilla, queso parmesano y un poco de crema de leche.

Millerighe. El nombre significa "mil líneas" debido a los muchos canales que hay en su superficie. Son similares a los rigatoni excepto por el hecho de que son rectos y ligeramente curvos como los anteriores.

Gigantoni o gigantes. Son demasiado grandes para comer mezclados con salsa, pero se adaptan bien para platos al horno.

Formas especiales

Los fabricantes de pastas italianos han creado una inmensa variedad de formas especiales. Todo el tiempo se inventan formas nuevas, pero las tradicionales tienden a predominar. No hay ninguna, sin embargo, cuyo único propósito sea complacer la vista: cada forma produce una sensación particular en el paladar y se adapta mejor a un tipo determinado de salsa. Muchas de las formas especiales son ideales para salsas con trozos de verdura o carne porque permiten que estos se adhieran a sus numerosos pliegues y cavidades.

Conchas (conghiglie). Estas conchas son de diversos tamaños. Las más pequeñas se usan en general en sopas, las de tamaño intermedio con salsas y las grandes, se rellenan, si bien es poco habitual, ya que la cantidad de relleno que requieren ahoga a la pasta.

Farfalle. El nombre significa "moñitos" o "mariposas".

Gnocchi. Los verdaderos gnocchi son bollos de masa de patata hervidos.

Lumache. Su nombre se traduce como "caracoles", en alusión a sus formas curvas como las de un caracol.

Orecchiette. Una especialidad de Apulia, en el sudeste de Italia. El nombre significa "pequeñas orejas". Tradicionalmente se hacen a mano a partir de una masa de trigo duro sin huevo que se presiona con el pulgar sobre la palma de la mano.

Radiatori (radiadores). Se llaman así por su similitud a los pequeños aparatos de calefacción.

Pasta para sopas

Las formas pequeñas se llaman colectivamente pastina o "pasta pequeña". Se reservan para caldo casero de carne o pescado y son un plato de fácil digestión y muy reconfortante. Las formas parecen granos de arroz, semillas de melón, granos de trigo, estrellas y se han creado otras variantes para divertir a los niños y para lucir atractivas, más que para lograr diferencias de sabor y textura.

Pasta rellena
Las pastas rellenas caseras y las pastas que se hornean, son algunos de los platos más elegantes y deliciosos. Es importante que la cantidad y el tipo de relleno se complemente con la forma de la pasta.

Tortelloni. Son pastas cuadradas rellenas, por lo general, con acelga o espinaca y queso ricotta y se sirven con mantequilla y grandes cantidades de queso parmesano, o con salsa de mantequilla y tomate.

Tortellini. Son una especialidad de Boloña y se sirven con caldo la noche en que se despide el año, con una salsa de crema de leche.

Canelones. Son planchas rectangulares de pasta que se untan con una fina capa de rellenos muy variados. Luego se enrollan para que adquieran la forma de un rollo y se cocinan al horno.

Lasagna. Son grandes planchas de pasta que se usan para preparar un plato que lleva su mismo nombre. Las planchas de pasta se colocan a modo de emparedado con delgadas capas de relleno de carne, marisco o verduras entremedio, y que posteriormente se hornean.

Pastas de color

Las pastas de diversos colores y sabores se están volviendo cada vez más populares en todo el mundo, donde entran en conflicto con la filosofía de la cocina italiana cuya principal preocupación es el gusto y no la apariencia de la comida. El color no siempre tiene interés gastronómico a menos que contribuya a lograr un sabor deseado. Sólo las pastas de espinacas y de tomate lo consiguen.

Pasta común. Las pastas comunes al huevo varían desde el color pálido al dorado, según la cantidad de yemas que se usen. Las pastas de agua y harina tienen un cálido matiz amarillo, de acuerdo con la calidad de la harina.

De tomate. Las pastas rojas se hacen tradicionalmente con polvo de tomate desecado, pero como a nivel comercial no se encuentran con facilidad. Un buen sustituto es el puré de tomate concentrado.

De espinacas. Las pastas verdes pueden hacerse con espinaca fresca o congelada, cocida y picada bien fina, que se agrega a los huevos antes de mezclarlos con la harina.

Otras: Los fabricantes inventan pastas de colores y sabores diversos; desde azafrán, remolacha, albahaca, champiñón..., hasta pastas de color negro por la tinta de calamar utilizada en la mezcla.

Valor nutritivo:

La composición, y por tanto, el valor nutritivo de la pasta va a depender de la composición de la harina de partida, o lo que es lo mismo, de su grado de extracción. Así, a mayor porcentaje de extracción, mayor contenido en fibra, vitaminas y minerales.Si las pastas son rellenas o enriquecidas, el valor nutritivo se incrementa en función del alimento o nutriente que se adicione (huevos, leche, vitaminas, etc.).

La proteína más importante de la pasta es el gluten que le confiere su elasticidad típica. La baja cantidad de grasa que contiene la pasta es una ventaja, dadas las recomendaciones actuales de disminución del consumo de este nutriente. No obstante, cuando se hace referencia a este nutriente hay que tener en cuenta la elaboración del plato. Por ejemplo, unos espaguetis elaborados de la forma más sencilla y acompañados de salsa de tomate, apenas contienen grasa, mientras que si a esos espaguetis se les añade carne, queso, etc., el contenido graso se dispara a expensas de los ingredientes añadidos. El aporte de minerales y de vitaminas es escaso, y va a depender del grado de extracción de la harina de partida y de si ésta está enriquecida o no.

SPAGUETTI PARA INEXPERTOS



Plato italiano por excelencia. Simple, sabroso y saludable. Aromático y colorido, para preparar con simplicidad y rapidez.

Es el plato que recomiendo para iniciarse en el vasto e interminable mundo de las pastas, fue el primer spaguetti que mi mamá me enseñó y a mis hijos les encanta; si practicas para hacer honor, a esta esencia de la cocina italiana, cualquier otra pasta te parecerá pan comido en su preparación.

Ingredientes:

1 paq. de spaguetti
1 cajita de puré de tomate
5 tomates
1 cebolla blanca
3 dientes de ajo
1 ramita de yerbabuena
unas hojitas de orégano
pimienta, sal, clavo de olor (ó un sobrecito de recado para todo)
150 grs de jamón de pavo picado en triángulitos
150 grs de tocino picado en cuadritos
una cdita. de mantequilla
una cuda. de aceite de oliva
un cuadrito de caldo de pollo (knor suiza)

Prepara la pasta como viene indicado en el paquete, con la cucharada de aceite de oliva...escurre , enjuaga en agua fría y reserva.

En una sartén pon a freír el tocino con la cucharadita de mantequilla, cuando ya esté casi listo, agrega el jamón y deja que se fría un poquito...apaga el fuego...saca el jamón y el tocino y reserva...( no deseches la grasita del tocino pues la vamos a usar en un minuto)



Muele los tomates con la cebolla y el ajo, entonces agrega en esa salsa, la yerbabuena, el orégano, la pimienta, el clavo y la cajita de puré y revuelve...



Vierte esta salsita en la sartén donde quedó la grasita del tocino y la mantequilla...sazona con muy poquita sal ( o de plano ni le pongas pues el jamón y el tocino sueltan gusto salado) el knor suiza y deja que hierva unos diez min. hasta que veas que el tomate ya se coció...



Y eso es todo...facilisimo...



Monta tu platillo con una buena ración de spaguettis, encima la salsita y sobre ella dos cdas. grandes de jamón y tocino...yo además le espolvoreé un poco de queso blanco para sopas y yerbabuena picada finito...quedo delicioooosoooo.

POLLO EN ESCABECHE ORIENTAL



La palabra escabeche según el Diccionario Etimológico de Pascual Corominas, proviene del árabe sikbâg, guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que, plato propio de Persia, ya aparece citado en “Las mil y una noches”. La pronunciación vulgar de “sikbâg” sonaba a “iskebech”, que terminó nombrándose escabeche o "escabetx" en catalán.

Existe también un manuscrito catalán "Flors de les medicines" de mediados del siglo XV en el que también hay una referencia al "escabex".

Lo hemos adoptado como propio de la gastronomía yucateca, pero en realidad es una herencia de los españoles durante el período virreynal....en fín lo que les aseguro es que es deliciooosoo.


Ingredientes:

1 Pollo ó piezas de pavo.
medio kilo de costilla de cerdo.
una cebolla morada
un chile Xcatik ( si no lo consigues puedes usar el chile huero el sabor es muy similar )
un ajo
unas ramitas de yerbabuena.
media tacita de vinagre
recado para escabeche ( q consiste en pimienta, orégano, clavo, y comino todos molidos en polvo)
Hojitas de laurel
una naranja
recado para bisteck
un cubito de caldo de pollo en polvo
una pizca de sal


Opcional

Zanahoria picada en medias lunas

Disuelve el recado para bisteck en el jugo de la naranja, agregale una pizca de sal y marina la carne toda la noche en el refri...



Al día siguiente la azamos y la ponemos en la olla donde vamos a preparar el guizo con agua suficiente para cocer la carne....




Azamos tambien la cebolla, el ajo el chile xcatik y picamos la cebolla en julianas....





Agregamos al caldo hirviendo todos los ingredientes y el jugo de naranja donde marinaste la carne, ....tapamos y dejamos hervir media hora aprox. hasta q la carne ya esté bien cocida.



Pica el chilito...



Y eso es todo... asi de facilito y el sabor es único y exquisito, acompáñalo con tortillas de maíz y el chilito mmmm.

TAQUITOS YUCATECOS A LO...LIIZZZ




Las chuletas fritas en achiote son toda una tradición en nuestro menú yucateco... a mi me encantan, pero cuando las cocino reservo una parte de la carne para preparar unos taquitos con mi toque personal, que a mis hijos ( y a miii) nos vuelven unos desalmados carnivorooos jeje...espero les gusten tanto como a nosotros...aca se las dejo.


Ingredientes:

1/k kg de carne de cerdo rejalada ( chuleta, pierna lo que tu prefieras yo te recomiendo lomito)

1 cebolla morada

1 chile pimiento verde

1 naranja agría

un puñito de recado de achiote

una pizca de sal

8 tortillas de harina


OPCIONAL:


lechuga

aguacate

naranja agría

chile habanero

Salsa de Chiltomate ( ver receta CHILTOMATE El ícono de las salsas aca en mi am... )

Disuelve el recado de achiote en el jugo de una naranja, ponle una pizca de sal y remoja la carne con ese aderezo...tapala y dejala marinar toda la noche en el refri...




Al dia siguiente fríela en aceite o si prefieres la puedes hacer azada... lava la cebolla y el chile pimiento llevalos al fuego para azarlos, dejalos enfriar y pícalos en julianas como te muestro...



Pica también la carne y lleva todos estos ingredientes al fuego en una sartén con un poquito de aceite...( si preparaste tu carne frita, usa el mismo aceite con el que freiste la carne, pero no lo hagas en la misma sartén, pues te va a quedar con residuos negritos del achiote y se va a ver feito )



Fríelos moviendo constantemente hasta que sientas el olor de chilito...calienta las tortillas en un comal y prepara los taquitos con una cama de lechuga, la carne, su imperdonable aguacate, y sirve con salsa de chiltomate y naranjas...si te gustan las emociones fuertes pues, no te debe faltar el chilito habanero mmmm se me ha hecho agua la boca preparando este post....

ESPERO LO SABOREEN COMO YOOO ( subi medio kilo al menos con los cuatro tacotes que me comi mmm q rico empacho jaja )

CHILTOMATE



El ícono de las salsas aca en mi amado Yucatán el Chiltomate... es el compañero ideal del Poc Chuc, de nuestro tradicional frijol con puerco, de los huevitos ó de las tostadas, pero yo tambien la uso en mis TAQUITOS YUCATECOS A LO...LIIZZZ Las chuletas ...

Ingredientes:

5 tomates
1 cebolla blanca
1 diente de ajo
1 chile habanero
1 manojo de cilantro
una pizca de sal
una pizca de consomé de pollo en polvo
una pizca de pimienta ( aunque es mejor el recado para todo )


Asa los tomates, la cebolla y el ajo...




Muéle todos los ingredientes en el molcajete ó si no tienes en el procesador.... ( si no quieres que sea picante tu salsita, entonces no muelas el chilito, dejalo aparte )



Condimenta con la sal, la pimienta, el consomé y listo... para acompañar y resaltar el sabor de cualquier platillo Yucateco.

FRIJOLES CHARROS



















De donde proviene este guizo? cual es su historia? ...me ha llevado una semana investigar y no he dado con las repuestas, por eso ya me he tardado en realizar este post, si alguien tiene algun dato sobre nuestro tradicional frijol charro le estaré muy agradecida me lo haga llegar para enriquecer esta receta, lo que si puedo asegurarles es que me queda riquiiisimo, les recomiendo lo prueben que a mi me resulta ideal para fines de semana en que pueden llegar las visitas inesperadas.... espero sus comments...y ahora vamos a cocinaaar.

1 kilo de frijol bayo
2 chiles huajillos
2 chiles anchos
20 chiles serranos grandes
3 chorizo español cocido
300 grs. jamon
300 grs tocino
2 cebollas blancas picadas en cuadritos
8 tomates picados en cuadritos
un ramito de cilantro picadito
ajo
1 cerveza ( de preferencia Negra si no... la que tengas a la mano)
pimienta, clavo, orégano, sal y knor suiza (dos cubitos)

OPCIONAL:
Carne de cerdo ( yo le puse medio kilo en cuadritos)

Remoja el frijol un dia antes de cocinarlo para suavizarlo.




















Al otro día desecha el agua donde lo remojaste (esto ayuda con la digestión del frijol, poca gente lo sabe pero, evita que caiga pesado al estómago) y ponlo a hervir.


desvena los chiles serranos como te muestro ( usa guantes, si no tienes usa unas bolsitas de nylon como guantes pues este chilito es muy ácido y deja ardor en las manos, cuida que no vaya a pringar gotitas a tus ojos cuando lo cortes) córtalo por la mitad a lo largo...





















Con la puntita del cuchillo raspa las venas y las semillas...





















y remojalos un minutito en agua con sal ( esto es para matarles el picante, si quieres picante tu comida, omites este paso) y picalos chiquito....





















Ahora pica y sofrie el tocino y el chorizo....cuando ya estén dorados sácalos de la sartén y en esa grasita vas a freir la cebolla, tomate, ajo y chiles serranos...




















y se lo agregas al frijol que está hirviendo, junto con el chorizo, tocino y jamón...




















lava y vierte los chiles huajillos y el chile ancho al caldo hirviendo y cuando veas que se inflen quiere decir que ya estan suaves...sacalos con cuidado pues se pueden romper y soltar tooodaas sus pepitas al caldo, y esto quedaria horrible...



















entonces los desvenas es muy facil solo jala las semillas por el tallo hacia afuera como te enseño en la imagen....




















Ráspa con el cuchillo la pulpa de los chiles y los licúas con un poquito del caldito del frijol y agua (para bajarle la temperatura al caldo y no vayas a dañar tu licuadora)....




















agregas esta salsita al frijol y lo sazonas con una pizca de pimienta, sal, orejano, unos clavitos de olor..... cuando ya este suave y listo el frijol sin apagar la estufa vierte la cerveza y los cubitos de knor suiza déjalo hervir 10 minutitos más y lo apagas....


















lo acompañas con cebollita picada, limon, tostadas y buen provechooo¡¡¡¡¡

FLAUTAS EN SALSA VERDE




Las Flautas, son facilitas de hacer y tan ricas. Su nombre se debe a las típicas flautas del norte de México que se hacen con tortillas grandes y resultan muy largas, como una flauta.

Existen muchas maneras de preparar flautas de carne de res, de pollo, chorizo, frijoles, etc. Pero el secreto de cocinarlas no está precisamente en las medidas de los ingredientes, sino en las dosis de amor y cariño con que se preparan para los seres queridos.

1 taza de carne hecha en barbacoa desmenuzada ( ó pollo si quieres puedes usar el que te quedo de ayer)
18 tortillas de maíz grandes y finas
1 bote de crema de leche
250 grs de queso añejo rallado
Salsa verde ( checar receta 26 de enero de 2007 SALSA VERDE MEXICANISIMA)

OPCIONAL:
Jamón de pavo

Prepara tu flauta con el relleno que tu quieras, puedes ponerle pollo en vez de la barbacoa, yo además le pongo jamón de pavo....







Las enmantequillas y las llevas al horno hasta que estén doraditas...





ESO ES TODO...SIRVELAS PARA DESAYUNAR O MERENDAR, CON SU SALSITA VERDE Y CREMA DE LECHE.



Madeleine tuvo la gentileza de rectificarme este dato y me dejo este coment:

Hola Elizabeth!
Fíjate que yo vivo en Monterrey, y acá las flautas no son largas...Resulta que aquí las flautas son los taquitos dorados de maíz.. van rellenos de carne o frijoles, se enrollan y se doran, y a eso le llaman flautas.

Más bien es en el centro del país, donde las hacen largas, con unas tortillas especiales para flautas, que son muy delgaditas y especiales para este tipo de platillos! :) Lo sé porque también viví muuuchos años en Guadalajara y allá son como tu las describes..Pero como sea, tu receta está super rica y fácil de hacer!

!Saludos! MUCHAS GRAACIAS MADELEINE...UN BESO PARA TI.